Ngâm rượu: 1 cân quả cần mấy lít, mấy tháng thì vớt.

Quả tươi và quả khô là hai bài toán khác nhau.

Đây là câu tôi bị hỏi suốt. Và đây cũng là chỗ tôi không đưa bạn một cái bảng. Tôi chỉ đo thật được số của mấy loại quả nhà tôi làm. Số của những loại còn lại tôi chưa ngồi đo thực tế, nên tôi đưa bạn cái gốc để bạn tự đặt số cho quả của bạn. Chỗ nào chưa có, tôi nói là chưa có.

Quả tươi nhả nước ra. Đổ rượu vào, nước trong quả tan dần vào rượu, bình vừa loãng đi, rượu lại nhiều thêm. Cùng 1 cân quả, phần nước nó góp vào là đáng kể, nên bạn phải tính cả phần nước đó.

Quả khô thì ngược lại, nó hút rượu vào. Quả nở ra, rượu trong bình vơi đi. Người ngâm quả khô hay bị hụt: hôm đổ thì ngập, tuần sau ra nhìn thì quả đã nhô lên khỏi mặt rượu. Nên cùng 1 cân, quả khô thường cần nhiều lít hơn, và rượu nhẹ độ hơn quả tươi.

Ba câu để bạn tự tính:

• Quả của bạn nhiều nước hay ít nước? Nhiều nước thì rượu ít lít hơn mà độ cao hơn. Ít nước, quả khô thì rượu nhiều lít hơn mà độ không cần cao.
• Quả có nở ra khi ngấm rượu không? Có thì cộng thêm phần nó hút, đừng đong vừa khít.
• Đổ xong quả có ngập hẳn dưới mặt rượu không? Chưa ngập là chưa đủ lít. Đây là mức sàn, không phải chuyện thêm bớt cho vừa miệng.

Một mẫu cụ thể để bạn hình dung: táo mèo tươi, 1 cân đi với 8 lít rượu. Táo mèo khô thì nhiều hơn hẳn, đúng cái nguyên tắc ở trên. Tỷ lệ đầy đủ cả tươi lẫn khô, cách bổ quả, chuyện đường, tôi để ở trang riêng về rượu táo mèo.

Nói chung cũng không cần quá chính xác đâu. Bạn muốn rượu bao nhiêu độ, chua ngọt chát tới đâu thì chọn tỷ lệ tới đó. Cái phải giữ là rượu ngập quả và độ đủ cao. Còn lại là gu của bạn.

Nhưng tôi vẫn nhắc bạn một câu. Quả bỏ vào bình chỉ làm mỗi một việc: cho rượu chút chua, chút ngọt, để rượu dễ uống hơn. Chỉ thế thôi. Nên đừng tham ngâm đặc quá — chua quá, chát quá thì khó uống lắm.

Lỗi lớn nhất của người tự ngâm là nghĩ rượu của tôi thì tôi phải cho thật nhiều. Nhiều quả, nhiều đường, cho đã tay. Tới lúc bỏ ra uống thì chua quá, chát quá, không nuốt nổi, lại phải đi mua rượu trắng về pha loãng ra. Ngâm cả năm rồi pha lại từ đầu.

Không phải một mốc. Hai bước.

Câu này người ta hỏi tôi nhiều không kém câu trên. Người hỏi muốn một con số, mà thật ra có hai, vì bình rượu hoa quả đi qua hai bước khác hẳn nhau. Phần lớn bình hỏng mà tôi được hỏi là vì gộp hai bước ấy làm một.

Bước một là lúc quả còn nằm trong rượu. Bước này có điểm dừng. Ở nhà máy tôi, mơ, táo, chuối, sâm đều chỉ để quả trong rượu 6 tới 8 tháng rồi vớt xác quả ra, giữ lại phần cốt. Không phải vì tôi vội. Vì tới đó là quả đã nhả xong việc của nó.

Hết bước một thì làm một việc rất đơn giản: vớt xác quả ra, lọc bỏ bã, rót sang bình sạch, đậy kín, cất chỗ mát.

Bước hai là cốt sau khi đã vớt quả. Bước này thì ngược lại, càng để càng ổn định, vì trong bình không còn gì để rã ra nữa. Vớt quả ra rồi thì cốt để 1 đến 2 năm mới đúng là để càng lâu càng được.

Cộng hai bước lại thì thường khoảng 1 năm là uống ngon. Chữ thường đó tôi cố ý để. Quả khác nhau, độ rượu khác nhau, chỗ để nóng lạnh khác nhau — đủ ngày không có nghĩa là xong. Nhớ kỹ hai bước này, vì mục ngay sau đây dùng tới nó.

Ủ rượu thì càng lâu càng êm. Ngâm quả thì có điểm dừng.

Hai việc khác nhau mà gọi chung một chữ ngâm, nên mới lẫn. Bình rượu ủ để lâu thì êm thật. Còn bình có quả nằm trong đó thì khác. Một cái bình đang làm cả hai việc cùng lúc, nên câu càng lâu càng ngon chỉ đúng một nửa — mà cái nửa sai lại là nửa làm hỏng bình.

6–8 tháng là quả đã nhả ra 80%–90% chất trong nó rồi. Bạn để thêm 6 tháng nữa cũng chỉ lấy thêm được vài phần trăm. Công chờ thì gấp đôi, mà phần nhận về mỏng đi trông thấy.

Trong khi đó quả nằm mãi trong rượu thì vỏ nhũn, thịt quả mủn ra. Thịt quả mủn thì rượu đục nước, sinh tạp chất, mùi thơm nhạt dần rồi mất hẳn. Nó xuống từ từ, tới lúc bạn mở ra thì đã qua điểm ngon từ lâu. Bình 3 năm không tự nhiên thành bình quý.

Nên cái nhiều người tưởng là để dành, thật ra là để mất. Muốn để lâu thì vẫn để lâu được, và nên để. Chỉ là để cái cốt, đừng để cái xác.

Chỗ sai nhiều nhất lại nằm ở con dao, không nằm ở công thức.

Quả nào cũng có hạt, và ai ngâm cũng phải quyết một việc: bổ ra hay để nguyên. Người ta hay bổ ngang cho nhanh, vì bổ ngang thì miếng đẹp và ngấm nhanh.

Hạt để nguyên thì chất trong hạt thôi ra rất ít. Hạt bị dập, bị vỡ thì chất đó đi thẳng vào rượu và chuyển thành chất độc. Nên chỗ hỏng là con dao bổ trúng hạt, chứ không phải cái hạt. Tôi làm nghề nên có tìm hiểu: chất ấy tên là amygdalin, hạt vỡ rồi đem ngâm là khá nguy hiểm.

Mấy loại quả hạt nhiều amygdalin nhất phần lớn là họ hoa hồng. Tôi liệt kê ra đây để bạn tránh bổ vỡ hạt của nó: mơ, mận, đào, anh đào (cherry), táo tây, lê, và hạnh nhân đắng, đào nhân — tức nhân hạt mơ, hạt đào đã tách vỏ.

Cách làm: bổ dọc quả, lách sang bên hạt. Bổ ba bổ bốn cho rượu ngấm vào tới ruột quả, nhưng đường dao đi vòng qua hạt chứ không đi xuyên qua. Và đừng xay, đừng giã, đừng đập cho nhanh ngấm.

Việc nhỏ, làm mất thêm 2 phút, mà bình rượu để cả năm.

Bình hỏng thường không phải vì công thức sai.

Người ta hay đi tìm một công thức bí truyền, trong khi phần lớn bình hỏng mà tôi được hỏi đều hỏng vì mấy thứ chẳng ai nghĩ tới. Liệt kê ra đây cho đủ, cái nào cũng không tốn tiền.

• Quả phải ráo hẳn trước khi vào bình. Rửa xong để ráo, đừng vội. Nước lã còn dính trên quả là nước lã đi thẳng vào bình, và nó chỉ làm mỗi một việc là kéo độ rượu xuống.
• Rượu phải ngập quả. Phần quả nhô lên khỏi mặt rượu là phần dễ mốc nhất, mà mốc một góc là cả bình mang mùi. Quả nổi thì lấy vỉ tre hoặc vật nặng sạch chặn xuống.
• Chỗ để: mát, tối, đừng phơi nắng. Nhiều người để bình cạnh cửa sổ cho đẹp. Đẹp thật, nhưng nắng làm rượu chóng xuống mùi.
• Đậy kín, nhưng tuần đầu đừng bịt chết. Quả tươi và đường còn sinh khí. Vặn vừa tay, tuần đầu ngó qua một lần rồi hẵng đóng chặt.
• Ghi ngày lên bình. Nghe buồn cười, nhưng 1 năm sau bạn sẽ không nhớ nổi bình nào ngâm trước. Một mẩu băng dính với cái bút là xong.

Năm cái trên không có cái nào là bí quyết. Cộng lại thì nó quyết định bình của bạn nhiều hơn cái tỷ lệ mà bạn đi tìm cả buổi.

Chua là vị. Hỏng là chuyện khác hẳn.

Người ta mở bình, nếm thấy chua, tưởng công toi cả năm.

Có loại quả ngâm ra vị chua nhẹ, chát nhẹ. Đó là vị của chính cái quả ấy, không phải dấu hiệu gì cả. Quả vốn chua thì ngâm ra vẫn chua. Cho đường vào cũng vẫn chua — đường chỉ làm vị tròn lại chứ không xoá được cái chua.

Cái thước không nằm ở lưỡi. Nó nằm ở cái mũi.

• Mở nắp, ngửi trước khi nếm. Còn mùi thơm của quả thì rượu còn tốt, chua mấy cũng kệ nó.
• Mùi ủng, mùi khấm, mùi chua gắt kiểu giấm — bình đó đã đi qua điểm ngon rồi. Ngửi biết trước cả khi nhìn, và trước rất lâu khi nếm.
• Nước đục, quả rã vụn, nổi váng — thường đi kèm mùi trên. Còn bình vẫn trong mà chỉ sẫm màu dần theo thời gian thì đó là màu bình thường.

Bình nhà bạn đang có mùi mà bạn không gọi tên được nó, thì tả cho tôi nghe — mùi thế nào, ngâm bằng rượu bao nhiêu độ, ngâm từ bao giờ. Đoán được thì tôi đoán, không đoán được thì tôi nói thẳng là tôi không biết.

Tôi ngâm bằng tank inox, đánh số từng mẻ.

Mấy thứ viết ở trên không phải tôi đọc được ở đâu. Đó là cách nhà tôi đang làm, chỉ khác cái bình. Quả vào, rượu nền ngập quả, đậy, để yên. Tới tháng thứ 6, thứ 7 thì vớt xác quả ra, lọc, chuyển cốt sang tank khác ủ tiếp. Cái việc ghi ngày lên bình ở mục sáu, phóng to lên thì thành ra đánh số từng mẻ và ghi ngày vào từng số.

Cái nếp 6 tới 8 tháng ấy là cái tôi làm hàng ngày với mơ, với táo, với chuối, với sâm. Đúng hai bước như tôi nói ở mục ba, không có bước thứ ba nào cả.

Khác nhau ở chỗ tôi làm nhiều nên tôi sai nhiều hơn bạn. Bạn ngâm một bình, sai một bình thì mất một bình. Tôi sai một mẻ thì mất cả tank. Mẻ nào nhạt, mẻ nào gắt, mẻ nào vớt muộn 1 tháng là mùi xuống thấy rõ — mấy cái cơ bản ở mục sáu, tôi học được đúng bằng cách làm hỏng.

Tôi để cái này ở đây không phải để khoe kho.

Là để bạn biết người viết trang này có làm thật hay không. Muốn nhìn thì xem vài video của tôi, từ hạt ngô tới lúc rượu vào tank. Xem xong thì khỏi phải tin lời ai.

Tới đoạn này thì bạn chọn một trong hai.

Đọc xong mấy mục trên là bạn đủ để tự ngâm rồi. Còn nếu bạn muốn lấy rượu của tôi thì có đúng hai cách, không có cách thứ ba.

Tôi không khuyên bạn chọn cách nào. Người thích tự tay làm thì cách một vui hơn nhiều — và thật lòng, tự ngâm được một bình ra hồn thì sướng hơn mua sẵn.

Bốn câu tôi bị hỏi nhiều nhất.

Ngâm xong rồi thì chuyện còn lại là ở rượu.

Cái bình của bạn tốt tới đâu, phần lớn phụ thuộc vào thứ bạn rót vào nó. Mấy trang dưới đây nói về chính thứ đó, và về từng loại quả.