Men 9 Chum tự nuôi cấy trong nhà men riêng. Ngô, gạo lấy từ vùng trồng của bà con quanh nhà máy. Nấu và chưng cất theo lối truyền thống. Bạn xem vài video của tôi là thấy toàn bộ — từ hạt ngô tới chai rượu.
Bạn cần tôi trực tiếp hỗ trợ thì inbox Zalo cho tôi nhé — nút vàng ở góc dưới bên phải kia. Còn những thông tin bạn cần thì có thể đã nằm ngay bên dưới.
Từ rượu ngô, rượu gạo men lá tới rượu ngâm mơ rừng, táo mèo — đủ các dòng tôi đang làm, ở đây cả.
Xem sản phẩm →Xuất VAT, giấy tờ pháp lý đầy đủ — nhà hàng cứ yên tâm. Từ chai nhỏ tới bình lớn, bàn 2 người hay tiệc 200 người đều có cỡ vừa.
Xem phần nhà hàng →Chính sách giá, mô hình chạy ra sao, lời lãi thế nào — tôi nói rõ từng mức để bạn tính được.
Xem cơ hội →Nhà máy đã dựng sẵn, rượu trong kho cũng đã ủ nhiều năm. Bạn đặt tên, hàng ra mang thương hiệu của bạn.
Xem cách làm →
Tôi là Nguyễn Văn Khánh. Năm 2014 tôi khởi nghiệp với nghề rượu, và vẫn đang trên hành trình đưa rượu Việt Nam đến gần hơn với mọi người - vươn xa ra thế giới.
Nhà máy ở Yên Sơn, Tuyên Quang là của tôi. Tấm ảnh bên cạnh chụp ở công trường nhà máy thứ hai — tôi đang xây tiếp. Đó là câu trả lời rõ nhất tôi có, cho câu hỏi tôi còn đi với nghề này bao xa.
Tôi kể bằng cách cho bạn xem mình làm thế nào — từ "con men" "nguồn nước, hạt ngô , gạo , mơ , táo..." "lên men, chưng cất" "thời gian ngâm ủ ". Bốn thứ đó là toàn bộ cái nghề của tôi.
Tôi khởi công nhà máy thứ hai sau những năm dịch bệnh, sau khi xuất khẩu chậm lại vì chiến tranh, sau nhiều lần muốn dừng. Từ nhà máy 2.000 m² lên 40.000 m², rồi nhà máy thứ hai hơn 100.000 m². Áp lực công trình, dòng tiền, con người. Cái nguy nhất không phải dịch hay chiến tranh, mà là quen dần với khó khăn rồi bình thản, không nhận ra mình đã tụt lại. Chuyện này tôi kể lần đầu trong video.
Bốn chỗ đó tôi giữ trong tay cả bốn. Đây là phần tôi bỏ công nhiều nhất, và cũng là phần làm nên ly rượu bạn rót ra.
Con men. Men 9 Chum là men lá 36 vị thuốc bắc, tôi tự nuôi trong nhà men riêng của mình. Men là một hệ vi sinh sống — nó quen khí hậu vùng này, quen đúng cái phòng nó ở, và được giữ chủng truyền qua từng đời men. Cách nuôi thì tôi xin giữ lại cho mình: mất chỗ đó là mất cả nghề.
Hạt ngô. Ngô của tôi là ngô nương của bà con người Mông quanh nhà máy, mỗi nhà vài ha tới vài chục hecta. Người thu gom trong vùng vào tận bản, cân và trả tiền tại chỗ cho bà con; ngô về tới nhà máy là vào nấu. Bà con thu tới đâu tôi lấy tới đó.
Cách ủ. Nấu và chưng cất theo lối truyền thống, ủ trong khu lên men của nhà máy, mỗi mẻ đi đúng một quy trình. Đây là phần kỹ thuật, làm nhiều năm mới có nghề.
Thời gian. Nấu xong ra rượu, nhưng ra rượu chưa phải là thành phẩm. Rượu của tôi còn nằm lại trong kho một thời gian dài mới được đóng chai — riêng rượu ngâm mơ rừng, táo mèo thì ngâm ủ lâu hơn nữa. Rượu đủ ngày thì tự nó êm, đó là thứ không có đường tắt.
Bốn chỗ đó cộng lại thành một thứ bạn cầm trên tay: mẻ nào rót ra cũng đúng cái vị thân quen.
Nuôi riêng một nhà men thì tốn tiền và tốn năm tháng. Tôi vẫn xây. Lần tới rót ly rượu, bạn thử để ý xem có nhận ra mùi ngô trong đó không — đó chính là thứ tôi giữ.
Hai đoạn dưới đây quay đúng những buổi như thế — đối tác đứng ngay trong xưởng, tôi đi cạnh, chỉ tới đâu quay tới đó.
Kho thành phẩm và dàn tank ủ. Kiểm nghiệm theo lô, hồ sơ ghi hằng ngày theo ISO 22000 và HACCP.
Muốn nhìn kỹ hơn thì vào xem cả nhà máy.
Nhà men là thứ thứ nhất, tôi vừa kể ở trên. Hai thứ còn lại tôi làm được hai việc: có mặt ở đúng chỗ, và thời gian đợi chờ đủ lâu.
Mạch ngầm từ đỉnh núi chảy xuống, mềm, khoáng nhẹ. Vùng này mát, ẩm cao, ngày đêm chênh nhiệt nên men lên ổn định. Nước và khí hậu trong lành ấy gắn liền với đúng vùng núi đồi Yên Sơn này.
Rượu nấu ra là nằm ngủ ủ trong kho, chờ tới ngày đủ êm mới cho ra. Chỗ này là vốn tôi để nằm im — và cũng là lý do rót mẻ nào cũng đúng cái vị đó.
Nước nào cũng có rượu của nước ấy, và nước nào cũng nghĩ rượu mình là nhất. Mang được rượu Việt sang bán ở nước người ta, với tôi là việc đáng tự hào nhất.
Ngô nương của bà con người Mông quanh nhà máy, mơ rừng và táo mèo , chuối hột của vùng núi TÂY BẮC hùng vĩ — nấu ở Tuyên Quang, ủ đủ tháng, đóng chai rồi lên tàu. Đài Loan, Singapore, Thái Lan, Mozambique. Chuyến hàng đầu tiên đi Thái Lan năm 2021.
Đài Loan là khó nhất. Bộ tiêu chuẩn yêu cầu chỉ tiêu chất lượng rượu của họ gửi sang dày hai trang A4: nhìn giấy tờ, lấy mẫu đi kiểm, rồi sang nhìn tận nhà máy. Đạt thì hàng mới xuất vào nước họ. Cả chặng đường tôi ghi lại ở phần Hành trình.
Mấy chuyện dưới đây nói một trang không hết, nên tôi tách ra viết riêng — dài, có số, có chỗ dẫn nguồn để bạn tự tra lại.
Hai anh em cày 400–500 nhà hàng Hà Nội, có lúc lên 300 người rồi co lại còn một phần ba. Tôi kể cả đoạn co lại.
Đọc chuyện nghề →Nó sinh ra từ đâu, nấu thế nào thì kiểm soát được, và con số nào mới là con số thật. Tôi viết theo tài liệu, có chỗ tra lại.
Đọc cho đúng →Whisky phải nằm ngâm ủ tối thiểu 3 năm mới dùng để phối trộn thành phẩm được. Nghĩa là tiền chôn xuống hôm nay, rất lâu sau mới biết mình tính đúng hay sai.
Xem tôi tính thế nào →Giấy phép sản xuất rượu, HACCP, ISO 22000, ISO 9001, ATTP, OCOP. Mỗi tờ tôi ghi luôn phải làm gì mới có được, không phải giấy treo tường.
Xem giấy tờ →Nhà nước siết hoá đơn, nhà hàng phải xuất cho khách nên rượu đầu vào cũng phải có hoá đơn. Rẻ hơn 30–40% mà không hoá đơn thì rẻ cũng không dùng được.
Đọc chuyện hoá đơn →Chạy cho ra mồ hôi để giải rượu là sai, mồ hôi thải chưa tới 1% cồn. Nguy hiểm thật nằm ở tim. Người nấu rượu giải thích bằng số liệu.
Đọc tiếp →Luật Việt Nam không có loại rượu nào tên là rượu công nghiệp. Chỉ có giấy phép sản xuất công nghiệp và thủ công, hai chuyện khác hẳn nhau.
Đọc tiếp →
Trang này có nội dung về đồ uống có cồn. Theo quy định của pháp luật Việt Nam, chỉ người từ 18 tuổi trở lên mới được xem.
