Không khác mùi, không khác vị, không khác màu. Uống vào thì say y như rượu bình thường, mười hai đến hai mươi tư tiếng sau cơ thể mới lên tiếng. Tôi làm nghề này nên tôi buộc phải hiểu nó — và tôi cũng phải nói lại một câu mà rất nhiều người trong nghề đang nói sai.
Chỗ gây hiểu nhầm lớn nhất ở Việt Nam là chữ "cồn". Có tới ba thứ khác nhau cùng mang chữ đó, và người ta hay gộp làm một.
Nhiều người nghe "cồn công nghiệp" rồi tự động nghĩ mọi thứ có chữ cồn đều bẩn. Không phải. Tôi viết riêng một trang về chuyện này, vì nó bị hiểu nhầm nặng.
Còn vì sao methanol nguy hiểm đến thế thì nằm ở chỗ này: khi vào cơ thể, gan chuyển hóa nó thành acid formic — và chính acid formic mới là thứ tàn phá. Nó đánh vào mắt trước, sau đó là các cơ quan khác. Rất nhiều ca ngộ độc methanol diễn ra theo đúng trình tự: mờ mắt, rồi mù, rồi suy đa tạng.
Câu tôi nghe nhiều nhất là "men độc thì mới ra methanol". Đúng một nửa. Thiếu nửa kia thì mọi thứ phía sau sai theo, nên tôi nói kỹ.
Trong chất xơ của nguyên liệu có sẵn một chất gọi là pectin: vỏ, mày, cám, trái cây đều có. Trên chuỗi pectin có gắn các nhóm methyl. Khi lên men, enzyme phân tách pectin, cắt các nhóm đó ra và giải phóng methanol.
Tức là: nguyên liệu nào nhiều xơ, nhiều pectin thì lượng methanol tiềm năng càng lớn. Men tạp, men bẩn thì phân tách ra càng nhiều.
Nền methanol thấp tự nhiên ngay từ đầu. Đây là nhóm nguyên liệu chính ở chỗ tôi.
Vỏ, xơ, bã mía, trái cây — nhóm này tiềm năng sinh methanol cao hơn hẳn. Nên ngưỡng cho rượu trái cây trong quy chuẩn cũng nới rộng hơn.
Nhiều chủng vi sinh lẫn lộn thì pectin bị chuyển hóa mạnh hơn. Kiểm soát được chủng men là kiểm soát được chỗ này.
Hiểu tới đây thì tự nhiên thấy rõ: chống methanol là việc làm ở đầu vào, không phải mẹo ở đầu ra. Và đó dẫn thẳng tới phần tiếp theo — phần tôi phải cãi lại chính giới của mình.
Vào cơ thể, methanol được gan chuyển thành formaldehyde rồi thành axit formic, đánh thẳng vào mô mềm và thần kinh trung ương.
Nguy nhất là nó không hành ngay. Triệu chứng ban đầu giống hệt say nên người ta bỏ qua, tới 12 đến 24 tiếng mới rõ thì thường đã muộn.
Khoảng 10 ml đã có thể gây mù, khoảng 30 ml có khả năng gây tử vong. Ba mươi ml chỉ bằng một chén hạt mít đầy.
Methanol sinh ra từ chất xơ trong nguyên liệu khi lên men. Nên phải loại mày ngô, trấu, cám; men phải thuần chủng; nhiệt lên men không để cao quá. Bỏ rượu đầu rượu cuối chỉ giảm được khoảng 10%, phần còn lại là việc của tháp chưng cất nhiều tầng.
Đây là câu gần như ai làm nghề cũng nói, và tôi cũng từng tin. Lý lẽ nghe rất thuyết phục: methanol sôi ở nhiệt độ thấp hơn ethanol nên nó ra trước, cắt phần đầu đi là xong.
Vấn đề nằm ở chỗ: độ bay hơi của methanol thay đổi theo nồng độ cồn trong nồi. Ở pha giàu nước thì đúng là nó bay nhanh hơn ethanol. Nhưng khi hơi đã giàu ethanol rồi thì nó lại "trốn" vào cả phần giữa.
Kết quả thực tế: methanol phân bố xuyên suốt mẻ cất, không gom gọn ở đầu. Cắt rượu đầu giúp giảm đỉnh — có tác dụng thật, vẫn phải làm — nhưng nó không loại hết được.
Việt Nam có quy định rõ về ngưỡng methanol, nhưng mỗi nhóm sản phẩm một ngưỡng khác nhau — và đây là chỗ tôi thấy nhiều người lấy số của nhóm này đem so với nhóm kia rồi kết luận lung tung.
Căn cứ là QCVN 6-3:2010/BYT và TCVN 7043:2013; phương pháp thử methanol theo TCVN 8010:2009. Bạn tra được, không cần tin lời tôi.
⚠️ Có một chỗ tôi thấy sai rất thường xuyên, kể cả từ người trong nghề: mức 5 mg/L aldehyde chỉ áp cho cồn thực phẩm — tức nguyên liệu để pha chế. Nó không áp cho rượu chưng cất thành phẩm. Ai lấy con số đó ra so với rượu gạo là đang so nhầm bảng.
Từ tất cả những thứ trên, cách làm ở chỗ tôi đi theo đúng một hướng:
Ngô nương của bà con quanh nhà máy, gom qua người thu gom trong vùng. Nền pectin thấp, và biết được hàng đi từ đâu tới.
Lên men càng tạp thì methanol càng nhiều. Đây là chỗ tôi đầu tư nặng nhất, và cũng là thứ khó sao chép nhất.
Cắt đầu để giảm đỉnh, tháp nhiều tầng để tách sâu hơn. Cái khó là tách kỹ mà vẫn phải giữ được hương vị — nấu rượu chứ không phải nấu cồn.
Ba bước đó đi cùng nhau. Bỏ bước 1 mà cố gồng ở bước 3 thì tốn kém hơn nhiều mà kết quả kém hơn — đó là lý do tôi đặt trọng tâm ở đầu vào chứ không ở cuối dây chuyền.
Ba phần để gỡ oan cho chữ "cồn": phần 1 nói khái niệm rượu công nghiệp và thủ công, phần 2 là trang này, phần 3 nói cồn thực phẩm sạch tới đâu — phần 3 hiện mới có bản video, nằm ở trang Video.
Không có cách nào đáng tin. Methanol không khác ethanol về mùi, vị hay màu — nên nhìn, ngửi, nếm đều vô ích.
Mấy cách dân gian như đốt xem màu lửa hay lắc chai xem tăm thì không rõ ràng, và tôi không dạy vì dạy mẹo sai còn nguy hiểm hơn không dạy gì: người ta làm xong rồi yên tâm nhầm. Cách duy nhất chắc chắn là phân tích trong phòng thí nghiệm theo phương pháp thử tương ứng.
Không phải cứ rượu quê là nhiều, cũng không phải cứ nhà máy là ít. Nó phụ thuộc vào nguyên liệu dùng cái gì và kiểm soát lên men tới đâu — hai thứ đó thì nhà nào cũng có thể làm tốt hoặc làm ẩu.
Chỗ khác nhau thật sự nằm ở khả năng đo được và lặp lại được. Nhà máy có thiết bị tách sâu hơn và có điều kiện gửi mẫu kiểm nghiệm từng lô. Một lò nhỏ nấu rất tử tế vẫn có thể ra rượu tốt, chỉ là khó chứng minh bằng số.
Vì câu đó không đúng, và ai nói câu đó là đang nói sai. Rượu nào cũng có methanol ở một mức nào đó — nó sinh ra tự nhiên trong quá trình lên men. Vấn đề luôn là nhiều hay ít, chứ chưa bao giờ là có hay không.
Cái tôi làm được là chọn nguyên liệu nền pectin thấp, kiểm soát chủng men, và chưng cho kỹ — ba việc đó quyết định con số cuối cùng nhiều hơn bất cứ mẹo nào. Tôi nói đúng chỗ mình đang đứng, không nói quá lên.
Tôi bán rượu, nên tôi nói gì về an toàn thì bạn có quyền nghi. Vì vậy phần cơ chế lấy từ nghiên cứu đã qua phản biện, phần ngưỡng lấy từ văn bản quy chuẩn nhà nước — không lấy từ blog, không lấy từ trang bán hàng.
Vì không có mẹo nào tại bàn nhậu giúp bạn phát hiện ra nó, nên thứ duy nhất còn lại để soi là đầu vào và cách làm. Ba chỗ đó soi được.
Ngô vào từ đâu, men kiểm soát ở phòng nào, tháp cắt đầu đặt ở đâu. Nhìn tận nơi thì không phải tin lời ai.
Xem nhà máy →Methanol thì im lặng. Nhưng có những dấu hiệu khác thì nói ra được — và đa số mọi người đang đọc sai chúng.
Đọc về chuyện khát nước →Chỗ hiểu nhầm nặng nhất của cả ngành. Mở luật ra đọc thì hoá ra không có loại rượu nào tên là "rượu công nghiệp".
Đọc tiếp →Chạy cho ra mồ hôi để giải rượu là sai, mồ hôi thải chưa tới 1% cồn. Nguy hiểm thật nằm ở tim. Người nấu rượu giải thích bằng số liệu.
Đọc tiếp →Giấy phép sản xuất rượu, HACCP, ISO 22000, ISO 9001, ATTP, OCOP. Mỗi tờ tôi ghi luôn phải làm gì mới có được, không phải giấy treo tường.
Xem giấy tờ →Nhà nước siết hoá đơn, nhà hàng phải xuất cho khách nên rượu đầu vào cũng phải có hoá đơn. Rẻ hơn 30–40% mà không hoá đơn thì rẻ cũng không dùng được.
Đọc chuyện hoá đơn →Số này là số của tôi, bạn gọi là tôi nghe máy. Hỏi về kỹ thuật, về an toàn, hay về chỗ nào trong bài bạn muốn hiểu kỹ hơn — tôi trả lời được cái nào tôi trả lời cái đó.
097 979 7156
Trang này có nội dung về đồ uống có cồn. Theo quy định của pháp luật Việt Nam, chỉ người từ 18 tuổi trở lên mới được xem.
