Toàn bộ giấy tờ của tôi, bày ra một chỗ.

Đây là gì. Tờ giấy phân biệt một nhà máy với một nồi nấu sau nhà. Không có nó thì mọi thứ phía sau đều không tồn tại: không kiểm nghiệm theo lô, không xuất được hóa đơn, không đưa hàng vào siêu thị, không xuất khẩu đi đâu được. Rượu nằm trong nhóm ngành kinh doanh có điều kiện — nghĩa là nhà nước không cấm, nhưng bắt phải qua cửa mới được vào.

Chỗ tôi có cả hai giấy, vì tôi làm cả hai lối. Giấy sản xuất rượu thủ công do Sở Công Thương tỉnh cấp — đó là phần nấu theo lối cũ, men nhà, nồi nhỏ. Giấy sản xuất rượu công nghiệp thì hồ sơ phải đi thẳng lên Bộ Công Thương, vì quy mô nhà máy vượt ngưỡng mà tỉnh được phép ký. Nói cách khác: cùng một nghề, nhưng hai giấy phải xin ở hai nơi, và cái thứ hai không ai ở tỉnh ký thay được.

Làm gì để có. Theo Nghị định 105/2017 (sửa đổi bởi Nghị định 17/2020), hồ sơ không xét được nếu thiếu bất kỳ mảnh nào: bản vẽ và dây chuyền thiết bị đúng với loại rượu đăng ký · cán bộ kỹ thuật có bằng chuyên môn và hợp đồng lao động thật · giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm · bản công bố cho từng loại rượu một · hồ sơ môi trường · danh mục sản phẩm kèm nhãn dự kiến. Nghĩa là muốn xin giấy này thì phải có xong cái giấy ATTP ở dưới trước đã — chúng nó xếp thành hàng, không nhảy cóc được.

Giấy phép sản xuất rượu công nghiệp có thời hạn 15 năm, giấy thủ công ngắn hơn — không cái nào cấp một lần là xong đời. Đổi dây chuyền hay thêm dòng rượu mới thì làm lại hồ sơ. Đây là thứ tôi phải xong trước khi bán được chai đầu tiên, không phải thứ làm sau cho đẹp bộ hồ sơ.

Đây là gì. Giải thưởng do Trung ương Đoàn và Trung ương Hội Doanh nhân trẻ Việt Nam tổ chức từ năm 2003, xét hai năm một lần, chia ba bậc: Top 10 · Top 100 · Top 200. Năm 2024 chúng tôi ở Top 200 — cũng đúng năm khởi công nhà máy thứ hai.

Làm gì để có. Không phải nộp đơn là được. Hồ sơ xét doanh thu, lợi nhuận, thuế đã nộp, số lao động và bảo hiểm đóng cho người ta, cùng phần quản trị và thương hiệu; mấy kỳ gần đây họ cộng thêm phần chuyển đổi số và đầu tư nghiên cứu. Với nghề rượu thì nặng ký nhất vẫn là hồ sơ chất lượng nhiều năm liền không có sự cố — một lần dính là hỏng cả kỳ xét.

Tờ này nói về cả doanh nghiệp đứng sau chai rượu: thuế nộp đủ, người làm được đóng bảo hiểm, và nhiều năm liền hồ sơ chất lượng sạch. Còn phần kiểm soát nằm ngay trong từng công đoạn sản xuất thì ở HACCP và ISO 22000 bên dưới.

Đây là gì. Một giải bình chọn thường niên nữa, tên đầy đủ có ba vế: thương hiệu tin cậy · sản phẩm chất lượng · dịch vụ tận tâm. Bên tổ chức là nhóm tạp chí và tổ chức nghề nghiệp, không phải cơ quan quản lý.

Làm gì để có. Hồ sơ doanh nghiệp, giấy tờ pháp lý, kết quả kiểm nghiệm, phản hồi từ hệ thống đang bán hàng. Tôi nói thẳng: loại giải này nhẹ ký hơn hẳn mấy tờ phía dưới — nó không có ai xuống xưởng đứng xem tôi làm. Tôi để nó ở đây cho đủ bộ, vì đã bày ra thì bày hết; nhưng nếu bạn chỉ có thời gian đọc ba mục thì đừng đọc mục này, đọc ba mục dưới có ích cho bạn hơn.

Đây là gì. Cách làm việc buộc tôi ngồi xuống chỉ ra từng bước một, từ hạt ngô tới lúc đóng chai: chỗ nào có thể hỏng, hỏng thì nhận ra bằng dấu hiệu gì, ngưỡng nào là phải dừng, và ai là người có quyền dừng. Bản Việt Nam đang dùng là TCVN 5603:2023, thay cho bản 2008 — dịch từ nguyên tắc vệ sinh thực phẩm của Codex.

Làm gì để có. Làm đủ 12 bước, trong đó 7 bước là nguyên tắc lõi và nó thẳng như một mạch: phân tích mối nguy → chỉ ra điểm kiểm soát tới hạn (chỗ mà sai là không cứu được ở khâu sau) → đặt ngưỡng cho từng điểm → giám sát ngưỡng đó → vượt ngưỡng thì làm gì, ai làm → thẩm tra xem cả hệ có chạy thật không → và lưu hồ sơ toàn bộ.

Nghe thì gọn, nhưng làm là phải mổ cả dây chuyền ra soi, rồi ghi hằng ngày — ghi cả những mẻ có vấn đề, vì cuốn sổ chỉ toàn mẻ đẹp là cuốn sổ không ai tin. Tổ chức chứng nhận xuống tận hiện trường đánh giá, sau đó còn đánh giá lại định kỳ: cấp một lần rồi để đó là mất. Phần phiền nhất của HACCP không nằm ở lúc đi lấy chứng nhận — mà ở chỗ mỗi ngày đều phải có người ký vào sổ, kể cả những ngày chẳng ai xuống kiểm.

Đây là gì. Bao trùm HACCP rồi cộng thêm phần quản lý: ai chịu trách nhiệm, trao đổi thông tin với nhà cung cấp và với khách ra sao, có sự cố thì thu hồi bằng đường nào. Nó cũng bắt phải có nền vệ sinh chạy suốt — nước, khí, vệ sinh nhà xưởng, diệt côn trùng, kiểm soát người ra vào — chứ không chỉ canh mấy điểm tới hạn. HACCP lo mối nguy trong dây chuyền; ISO 22000 lo cả hệ thống quanh dây chuyền đó.

Làm gì để có. Đánh giá hai giai đoạn: soát hồ sơ trước, rồi xuống hiện trường đối chiếu xem giấy tờ có khớp với việc đang làm thật không — đây là chỗ nhiều nơi trượt, vì hồ sơ viết một đằng, xưởng chạy một nẻo.

Chứng chỉ chỉ có hiệu lực 3 năm. Trong ba năm đó còn đánh giá giám sát khoảng 12 tháng một lần, hết chu kỳ thì đánh giá lại gần như từ đầu. Nói cách khác, cái giá của tờ này không trả một lần — trả đều, năm nào cũng trả. Đó cũng là lý do nó đáng tin hơn một tấm bằng treo tường.

Đây là gì. Cái này không riêng cho thực phẩm. Nó trả lời một câu khác hẳn hai tờ trên: làm sao để mẻ này giống mẻ kia. Rượu bạn mua năm nay và chai bạn mua năm ngoái phải là một thứ — đó là việc của ISO 9001. Hai tờ trên lo an toàn; tờ này lo ổn định.

Làm gì để có. Viết ra quy trình cho từng việc, ai làm gì, làm sai thì xử lý theo đường nào, khách kêu thì ghi vào đâu và ai phải trả lời. Bản 2015 còn bắt nghĩ trước về rủi ro — chỉ ra chỗ có thể hỏng và dựng hàng rào từ khi chưa hỏng, chứ không đợi hỏng rồi mới chữa. Tự đánh giá nội bộ trước, lãnh đạo ngồi xem lại, rồi bên ngoài mới xuống đánh giá. Chu kỳ cũng 3 năm kèm giám sát hằng năm như ISO 22000.

📌 Một chỗ đáng phân biệt: chứng chỉ này do QRS cấp và được ASCB(E) công nhận. Chứng nhận là có người đi kiểm tôi; công nhận là có người đi kiểm chính cái tổ chức đã kiểm tôi. Thiếu tầng thứ hai thì tấm giấy chỉ có giá trị bằng uy tín của nơi in ra nó.

Khách ít khi hỏi tới tờ này nhất — nhưng nó chính là tờ giữ cho vị rượu không trôi đi theo năm tháng.

Đây là gì. Giấy xác nhận cái chỗ sản xuất đủ điều kiện — không phải xác nhận sản phẩm. Nó nói về nhà xưởng, nguồn nước, đường thoát thải, kho chứa, và về người đứng trong xưởng. Căn cứ là Luật An toàn thực phẩm 2010 và Nghị định 15/2018.

Làm gì để có. Nhà xưởng phải đạt yêu cầu về mặt bằng, vệ sinh, nguồn nước và cách ly khu bẩn với khu sạch. Nhưng phần hay bị coi nhẹ lại nằm ở con người: chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất đều phải học tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và khám sức khỏe — ai không đủ sức khỏe thì không được đứng ở khâu tiếp xúc trực tiếp. Đoàn kiểm tra xuống xem thực tế rồi mới cấp.

Giấy này hiệu lực 3 năm, và trước khi hết hạn 6 tháng đã phải nộp hồ sơ xin cấp lại — để chậm là đứt quãng. Cùng với giấy phép sản xuất, đây là một trong hai tờ mà thiếu thì phải đóng cửa, chứ không phải chỉ mất điểm.

Đây là gì. Chương trình xếp hạng sản phẩm đặc trưng của địa phương, chấm trên thang 100 điểm rồi quy ra sao. Rượu Ngô Men Lá 9 Chum của tôi đang ở hạng 4 sao — chứng nhận của tỉnh Tuyên Quang, hiệu lực 36 tháng. Tôi ghi rõ con số vì thang này còn một bậc trên nữa là 5 sao, cấp quốc gia, và tôi không muốn bạn hiểu nhầm theo hướng có lợi cho tôi.

Làm gì để có. Bộ tiêu chí hiện hành chia ba phần, và phần đầu mới là phần khó: sản phẩm và sức mạnh cộng đồng — nguyên liệu lấy ở đâu, có dùng lao động tại chỗ không, sở hữu trí tuệ thế nào. Hai phần còn lại là khả năng tiếp thị (bao bì, nhãn, câu chuyện, đường phân phối) và chất lượng sản phẩm (kiểm nghiệm, độ ổn định giữa các lô).

Với rượu ngô thì vế đáng kể nhất là nguyên liệu tại chỗ — ngô lấy từ vùng trồng của bà con quanh nhà máy. Đó là chỗ người ta chấm điểm, chứ không phải chỗ để tôi kể cho hay. Quy trình chấm cũng vừa đổi giữa năm 2025: bỏ cấp huyện, rút còn hai cấp, nên hạng sao từ nay khó hơn trước một bậc.

Đây là gì. Bình chọn nằm trong hoạt động khuyến công của nhà nước, dành cho sản phẩm do cơ sở sản xuất ở vùng nông thôn làm ra. Nó xét cả phần sản phẩm lẫn phần việc làm mà sản phẩm đó tạo ra tại chỗ — tức là xét cả cái nhà máy có nuôi được người quanh nó hay không.

Làm gì để có. Bình chọn đi từng cấp một, cấp dưới đạt mới được dự cấp trên: huyện → tỉnh → khu vực → quốc gia. Không nhảy thẳng lên được. Hồ sơ phải chứng minh sản phẩm dùng nguyên liệu trong vùng, đang bán thật trên thị trường chứ không phải hàng mẫu làm ra để đi thi, và chấm thêm các mặt kinh tế, kỹ thuật, môi trường, thẩm mỹ.

Với tôi vế cuối là vế thật nhất, và cũng là vế tôi không phải cố: nhà máy nằm ở Yên Sơn, ngô lấy từ bà con quanh đấy, người đứng trong xưởng cũng là người quanh đấy. Cái này không dựng lên cho đẹp hồ sơ được — hoặc là vùng đó sống nhờ mình thật, hoặc là không.