Cả nước cãi nhau về hai cái tên, mà một trong hai cái tên đó không tồn tại trong văn bản pháp luật. Tôi có cả hai loại giấy phép — công nghiệp và thủ công — nên tôi biết rõ chúng khác nhau ở đâu, và khác nhau ở chỗ mà hầu hết mọi người đang không nói tới.
Trong Nghị định 105/2017/NĐ-CP về kinh doanh rượu, hai cụm từ được dùng là "sản xuất rượu công nghiệp" và "sản xuất rượu thủ công".
Đọc kỹ chỗ này: đó là cách sản xuất, là loại giấy phép. Không phải tên của một loại rượu.
Nghe thì như bắt bẻ chữ nghĩa. Nhưng nó quan trọng, vì cả cuộc tranh cãi đang đứng trên một khái niệm không có thật. Khi người ta nói "rượu công nghiệp thì dở, rượu truyền thống thì ngon", họ đang so một thứ không tồn tại với một thứ khác.
Nghị định 105 không có loại rượu nào tên là rượu công nghiệp. Luật chỉ chia hai cách sản xuất, thủ công và công nghiệp, khác nhau ở điều kiện cơ sở, không khác ở công thức nấu. Cơ sở sản xuất công nghiệp phải có thêm dây chuyền thiết bị, quy trình công nghệ, điều kiện môi trường và cán bộ kỹ thuật có chuyên môn. Còn cồn công nghiệp là chuyện khác hẳn, không phải thứ để uống. Tôi cầm văn bản đọc từng gạch đầu dòng trong video.
Điều kiện để được cấp phép sản xuất rượu thủ công gồm mấy gạch đầu dòng cơ bản. Còn để được cấp phép sản xuất rượu công nghiệp thì ngoài những gạch giống thủ công, còn phải có thêm:
Máy móc, thiết bị, quy trình sản xuất phải đáp ứng đúng quy mô dự kiến. Không phải cứ đăng ký to là được.
Phải bảo đảm theo quy định. Nấu rượu quy mô lớn thì nước thải và bã thải là chuyện thật, không nhỏ.
Phải có người có trình độ phù hợp với ngành nghề. Đây là gạch đầu dòng ít người để ý nhất mà theo tôi lại nặng nhất.
Nhìn danh sách này thì thấy rõ: "công nghiệp" là nói về dây chuyền, quy trình và con người kỹ thuật. Luật không hề nói quy trình chưng cất hay ngâm ủ phải khác đi.
Nghĩa là — và đây là chỗ nhiều người ngạc nhiên — công nghiệp hay thủ công đều có thể nấu cùng một công thức. Thậm chí một công thức gia truyền thì nhà máy được cấp phép cũng có thể có.
Còn thủ công thì có cái hay riêng: mỗi mẻ một hương vị, không mẻ nào giống mẻ nào. Với người thích sự bất ngờ thì đó là điểm cộng; với người cần chai nào cũng như chai nào thì đó là điểm trừ. Không có bên nào đúng tuyệt đối.
Ở Việt Nam có ba thứ mang chữ cồn và bị gộp chung, dẫn tới rất nhiều nỗi sợ đặt nhầm chỗ:
⚠️ Và một chỗ chính tôi cũng từng nói sai: methanol không làm từ dầu mỏ. Nó tổng hợp từ khí thiên nhiên và than đá, ngày xưa thì từ gỗ. Nói "làm từ dầu mỏ" nghe kêu hơn nhưng không đúng.
Còn "rượu pha chế" thì cần nói cho chuẩn: nó là rượu pha TỪ cồn thực phẩm, chứ bản thân nó không LÀ cồn thực phẩm. Vodka, gin đều thuộc nhóm này và tiêu chuẩn gọi tên hẳn hoi.
Chỗ này tôi nói ra là biết sẽ có người cãi, nhưng số là số.
Theo TCVN 7043:2013, rượu trắng được chia làm hai loại và mỗi loại một ngưỡng methanol khác nhau:
Nói vậy không có nghĩa vodka thì sạch còn rượu quê thì bẩn. Ngưỡng tiêu chuẩn nói lên mức tối đa được phép, không nói lên chai cụ thể trong tay bạn đo ra bao nhiêu. Sạch hay không còn tùy người làm, cách làm, kỹ thuật và nhà máy.
Cái tôi muốn bạn mang về chỉ là: đừng sợ theo chữ. Nghe "cồn" mà sợ, nghe "quê" mà yên tâm — cả hai phản xạ đó đều không dựa trên gì cả.
Toàn bộ phần số ở trên tôi nói trong video này, ngồi cùng anh Tuấn giám đốc nhà máy.
Có một chi tiết trong bảng tiêu chuẩn ít người để ý: với rượu trắng chưng cất, TCVN 7043:2013 chỉ đặt ngưỡng cứng cho metanol — aldehyd thì để doanh nghiệp tự công bố, rượu bậc cao và este không quy định. Rượu trắng pha chế thì bị đặt ngưỡng cả năm chỉ tiêu.
Nên khi tôi nói rượu pha chế bị soi kỹ hơn, đó không phải quan điểm của tôi. Đó là bảng trong tiêu chuẩn.
Cách phổ biến và hiệu quả nhất ở Việt Nam để tách tạp chất là hệ thống chưng cất nhiều tầng. Mỗi tầng giữ một mức nhiệt khác nhau, từ thấp lên cao. Ở mỗi tầng, phần bay hơi sớm được bẫy lại và loại ra, phần còn lại ngưng tụ rồi đi tiếp lên tầng trên.
Qua 18 tầng — gọi là tinh luyện — thì tách được phần lớn tạp chất, thu về rượu khoảng 68 độ. Cái tháp còn bẫy được cả rượu bậc cao (dân trong nghề hay gọi là dầu fusel) và kim loại nặng, chứ không đơn giản như ống đồng bay hơi rồi ngưng tụ.
Nhưng đây mới là chỗ khó thật: tách càng kỹ thì càng mất hương vị.
Cồn thực phẩm pha ra thì như uống nước tinh khiết — sạch, nhưng chẳng còn vị gì để nhớ.
Như nước khoáng: thêm chút khoáng, chút hương để mỗi hãng có vị riêng.
Còn dầu thực vật, còn hương nguyên liệu. Đây là chỗ tôi chọn đứng — tôi nấu rượu chứ không nấu cồn.
Phần 1 là trang này — khái niệm công nghiệp và thủ công. Phần 2 nói methanol. Phần 3 so tiêu chuẩn cồn thực phẩm với rượu quê, hiện mới có bản video, nằm ở trang Video.
Câu hỏi này không có đáp án chung, vì hai bên mạnh ở hai thứ khác nhau.
Thủ công được cái mỗi mẻ một vị, có cá tính. Nhà máy được cái ổn định — chai nào cũng như chai nào, và có điều kiện tách tạp chất sâu hơn. Bạn thích cái nào thì chọn cái đó. Vấn đề chưa bao giờ là "công nghiệp thì xấu", mà là làm bằng cách nào và kiểm soát tới đâu.
Theo cách phân của quy chuẩn, rượu mạnh được chia theo cách làm ra nó. Nhóm chưng cất ra thì có brandy và rượu trái cây. Nhóm lấy cồn thực phẩm làm nền thì có vodka và gin — hai cái này được tiêu chuẩn gọi tên hẳn hoi.
Whisky, rum, tequila thì quy chuẩn Việt Nam không kể tên riêng, nhưng vì làm theo cách chưng cất nên cùng nhóm với rượu quê nhà mình — điều mà nhiều người nghe xong thấy lạ.
Tôi làm cả hai, và không giấu chuyện đó. Dòng nào cần ổn định và tách sâu thì đi qua tháp; dòng nào cần cá tính thì làm theo cách khác.
Cái tôi giữ chung cho mọi dòng là kiểm soát nguyên liệu và kiểm soát chủng men — vì như tôi viết ở trang về methanol, phần lớn chất lượng được quyết ở đầu vào chứ không phải ở mẹo cuối dây chuyền.
Trang này nói nhiều về quy định, nên tôi ghi rõ căn cứ để bạn kiểm tra mà không cần tin tôi:
Hai loại giấy phép chỉ khác nhau ở điều kiện, không khác ở công thức — nên đọc xong bạn vẫn chưa biết gì về chai rượu cụ thể. Muốn biết thì phải nhìn chỗ khác.
Công nghiệp và thủ công, tôi làm cả hai bên nên nói chắc được. Nhưng giấy tờ thì ai cũng khoe được — lên nhìn dây chuyền thật hơn.
Xem nhà máy →Nó nằm ở nguyên liệu và cách tách. Và trớ trêu là nồi thủ công nhỏ lại khó kiểm soát hơn tháp nhiều tầng.
Đọc về methanol →Nhà hàng và nhà phân phối chọn rượu bằng túi tiền của họ, không bằng cảm tình. Đó là loại đánh giá khó mua nhất.
Xem đối tác →Giấy phép sản xuất rượu, HACCP, ISO 22000, ISO 9001, ATTP, OCOP. Mỗi tờ tôi ghi luôn phải làm gì mới có được, không phải giấy treo tường.
Xem giấy tờ →Chạy cho ra mồ hôi để giải rượu là sai, mồ hôi thải chưa tới 1% cồn. Nguy hiểm thật nằm ở tim. Người nấu rượu giải thích bằng số liệu.
Đọc tiếp →Nhà nước siết hoá đơn, nhà hàng phải xuất cho khách nên rượu đầu vào cũng phải có hoá đơn. Rẻ hơn 30–40% mà không hoá đơn thì rẻ cũng không dùng được.
Đọc chuyện hoá đơn →Số này là số của tôi, bạn gọi là tôi nghe máy. Hỏi về quy định, về kỹ thuật, hay về chỗ nào trong bài bạn muốn hiểu kỹ hơn — tôi trả lời được cái nào tôi trả lời cái đó.
097 979 7156
Trang này có nội dung về đồ uống có cồn. Theo quy định của pháp luật Việt Nam, chỉ người từ 18 tuổi trở lên mới được xem.
