Sáu câu tôi bị hỏi nhiều nhất.

Tôi không hứa với bạn là uống rượu của tôi thì không đau đầu. Ai hứa câu đó với bạn thì bạn nên nghi ngờ — vì đau đầu còn phụ thuộc bạn uống bao nhiêu, uống lúc đói hay no, và cơ địa từng người.

Cái tôi làm được là giảm những thứ trong rượu gây ra chuyện đó: methanol, andehit, dầu fusel. Chúng bị xử lý ở tháp tinh luyện, và bị chặn ngay từ khâu lên men bằng men do nhà tôi tự nuôi — men càng thuần thì lên men càng ít tạp.

Còn chuyện pha cồn công nghiệp: nhà máy là của tôi, nấu từ ngô và gạo thật, kiểm nghiệm theo lô, hồ sơ ghi hằng ngày. Bạn muốn lên xem tận nơi thì tôi mở cửa.

Nhiều người nghĩ methanol sinh ra do "men độc". Chưa đủ. Methanol còn sinh ra từ việc phân tách pectin trong quá trình lên men, mà pectin có sẵn trong chất xơ của nguyên liệu.

Nguyên liệu càng nhiều pectin thì methanol tiềm năng càng cao. Trái cây, củ, vỏ, bã mía thì nhiều pectin. Còn ngô và gạo vốn rất ít pectin — nên rượu nấu từ ngũ cốc có nền methanol thấp sẵn ngay từ đầu.

Yếu tố làm nó tệ đi là lên men tạp: nhiều chủng vi sinh lẫn lộn thì pectin bị chuyển thành methanol nhiều hơn. Đó là lý do tôi giữ nhà men riêng và không bán men ra ngoài.

Câu này rất nhiều người trong nghề nói, và nó không đúng. Tôi nói thẳng vì đây là chỗ dễ làm người ta yên tâm nhầm.

Methanol không gom gọn ở phần rượu đầu. Nó phân bố xuyên suốt cả mẻ cất, vì mức độ bay hơi của nó thay đổi theo nồng độ cồn trong nồi. Cắt rượu đầu chỉ giảm được phần đỉnh, không loại hết.

Cũng đừng tin vào than hoạt tính ở khoản này — than hút được dầu fusel và vài loại andehit, chứ không hút methanol.

Cái thật sự ăn thua, theo thứ tự: kiểm soát nguyên liệu đầu vào → cắt đầu có kỷ luật → chưng bằng tháp nhiều tầng thay vì nồi → và cuối cùng, số kiểm nghiệm từng lô mới là tiếng nói quyết định.

Có. Andehit là một trong các nhóm tạp chất mà tháp tinh luyện xử lý.

Nhưng tôi muốn nói thêm một chuyện mà ít người phân biệt: các con số ngưỡng hay bị đem so nhầm bảng. Mức andehit rất thấp mà nhiều người trích dẫn là ngưỡng của cồn thực phẩm — thứ dùng để pha chế, không phải rượu chưng cất để uống. Rượu gạo, rượu ngô xếp vào nhóm rượu mạnh, áp bảng khác.

Tôi không nói quy chuẩn nhà nước dễ dãi. Tôi nói chuẩn tôi tự đặt cho nhà máy mình thì chặt hơn ngưỡng đó — và điều này thì có số kiểm nghiệm theo lô để đối chiếu.

Không hẳn. Đây là chỗ tôi hay phải nói ngược lại điều bạn đang tin.

Đúng là rượu cần thời gian. Ở chỗ tôi, rượu phải ngâm ủ trong kho một thời gian dài mới được ra — hàng ngâm hoa quả và whisky thì nằm lâu hơn nữa.

Nhưng đó là đủ lâu theo đúng quy trình, không phải càng lâu càng tốt. Ngâm sai cách, sai bình, sai nguyên liệu thì để mười năm cũng không thành quý — có khi còn ngược lại.

Tôi có bán rượu ngô men lá và gạo men lá. Nhưng tôi không nói với bạn rằng men lá làm rượu tốt hơn — men lá phần nhiều là một cái tên.

Người hỏi câu này thường đang đi tìm một thứ: rượu êm, uống xong người đỡ mệt. Thứ đó là có thật, nhưng nó không đến từ chữ "men lá". Nó đến từ việc kiểm soát được chủng men khi lên men và tinh luyện kỹ khi chưng cất.

Tôi thích đưa cho bạn đúng thứ bạn đang tìm, bằng lý do thật — hơn là bán cho bạn một cái tên nghe quen.