Tháng chín, táo mèo về đầy chợ. Điện thoại tôi lại có mấy tin nhắn quen: một cân này ngâm mấy lít anh ơi, rồi bình em ngâm năm ngoái sao giờ chua. Tôi trả lời từng người mãi rồi. Viết ra đây một lần, bạn đọc xong tự ngâm được.
Chỗ nhiều người ngâm hỏng ngay từ đầu là lấy một tỷ lệ nghe được ở đâu đó rồi đem dùng cho cả hai loại quả. Không dùng chung được, vì hai loại quả làm hai việc ngược nhau với bình rượu của bạn.
Táo tươi nhiều nước. Đổ rượu vào, nước trong quả tan ra, rượu loãng dần. Bạn rót vào 40 độ nhưng sau vài tuần thì trong bình không còn 40 độ nữa. Táo khô thì ngược lại — nó hút rượu. Quả nở ra, rượu trong bình vơi đi. Cùng một cân quả, hai hướng đi ngược nhau, nên hai số lít khác nhau.
Tỷ lệ ở mức chung, còn phụ thuộc vào việc bạn thích nặng nhẹ, chua, ngọt thế nào mà tùy chỉnh nhé.
Cồn trong bình làm hai việc cùng lúc. Thứ nhất, nó chặn vi sinh vật gây hỏng — đủ cao thì men mốc tạp không sống được. Thứ hai, nó rút chất từ quả ra — cái màu, cái mùi, cái vị đi từ quả sang rượu là nhờ cồn kéo ra.
Rượu thấp độ làm cả hai việc đều dở. Mà như mục trên đã nói, quả tươi còn nhả thêm nước vào, nên độ rượu trong bình chỉ có tụt xuống chứ không tăng lên. Đến một lúc nào đó, cái bình của bạn giống bình nước táo hơn là bình rượu táo — và đó là lúc nó bắt đầu có chuyện.
Cao hơn vì quả sẽ nhả nước vào rượu. Ngâm 40 độ thì sau khi quả nhả nước, trong bình vẫn còn đủ cồn để giữ.
Quả đã rút hết nước nên không làm loãng rượu nữa. Ba mươi ba độ là đủ, cao quá thì vị gắt và át mất mùi táo.
Cồn kế bán vài chục nghìn một cái. Không có thì mua rượu chỗ nào ghi độ rõ ràng trên nhãn, đừng ngâm bằng rượu không biết bao nhiêu độ.
Còn chuyện rượu nấu thế nào thì sạch, vì sao có rượu uống vào nhức đầu — cái đó dài, tôi viết riêng một trang, vì nó bị hiểu nhầm nặng nhất trong nghề này.
Người hỏi câu này muốn một con số. Nhưng thật ra có hai, vì bình rượu quả đi qua hai chặng khác nhau — và phần lớn bình hỏng mà tôi được hỏi là vì gộp hai chặng đó làm một.
Chặng một — quả còn nằm trong rượu. Táo tươi sáu tháng, táo khô mười tháng. Đừng để lâu hơn: quả nằm mãi trong bình thì thịt quả mủn ra, rượu đục nước, mùi thơm nhạt dần rồi mất hẳn. Đó mới là cái hỏng thật, chứ không phải vị chua.
Đủ thì làm một việc đơn giản: lọc bỏ bã, rót rượu ra chum, đậy kín, cất chỗ mát. Rượu trong chai vẫn tiếp tục êm đi theo thời gian, mà không còn quả nằm trong đó để rã ra nữa. Đây là chỗ khác nhau giữa ủ rượu và ngâm quả — ủ thì càng lâu càng êm, ngâm quả thì có điểm dừng.
Chặng hai — rượu đã bỏ quả. Ngâm thêm vài tháng, tới khoảng một năm thì ngon. Chặng này càng để càng êm, vì trong bình không còn gì để rã ra nữa.
Đây là câu tôi bị hỏi nhiều nhất, và gần như lần nào cũng là báo động giả. Người ta mở bình, nếm thấy chua, tưởng công toi cả năm.
Táo mèo ngâm ra vị chua nhẹ, chát nhẹ. Đó là vị của chính quả táo mèo, không phải dấu hiệu gì cả. Bạn cho đường theo đúng tỷ lệ hai cân táo một đến hai cân đường thì nó vẫn chua — đường chỉ làm vị tròn lại chứ không xoá được cái chua. Táo mèo mà không chua mới là chuyện lạ.
Hỏng thì khác. Hỏng là khi ngâm lâu quá, táo bị ủng và mất mùi thơm. Và cái thước để phân biệt không nằm ở lưỡi, nó nằm ở cái mũi.
Một câu để bạn tự soi bình nhà mình: bình của bạn đang chua, hay đang mất mùi thơm? Hai chuyện đó khác nhau, và chỉ có chuyện thứ hai mới đáng lo.
Người ta hay đi tìm một công thức bí truyền, trong khi phần lớn bình hỏng mà tôi được hỏi đều hỏng vì mấy thứ chẳng ai nghĩ tới. Liệt kê ra đây cho đủ.
Rượu táo mèo dễ uống. Chua ngọt, thơm, vào êm — chính vì êm nên dễ quá chén. Rượu càng dễ uống thì càng phải để ý, đó là kinh nghiệm chứ không phải lời khuyên suông.
Phần tác dụng với sức khoẻ tôi để bác sĩ nói, tôi không lấn sân. Tôi chỉ nói đúng phần của người nấu rượu: uống ít, uống chậm, ăn trước khi uống. Và có một dấu hiệu không được phép chủ quan — nhìn mờ sau khi uống thì đi bệnh viện ngay, đừng nằm nghỉ chờ xem sao.
Đọc xong sáu mục trên là bạn đủ để tự ngâm rồi. Còn nếu bạn muốn tôi có mặt trong chuyện này thì có đúng hai cửa, không có cửa thứ ba.
Rượu men lá can 20 lít, độ ghi rõ trên nhãn nên bạn biết mình đang ngâm bằng bao nhiêu độ. Một can đủ cho khoảng hai cân rưỡi táo tươi. Quy cách và giá nằm ở bảng giá.
Rượu táo mèo 9 Chum đi từ táo mèo Tú Lệ, Yên Bái, ngâm ủ một thời gian dài ở nhà máy rồi mới ra kho. Các quy cách và nồng độ từng dòng nằm ở trang sản phẩm.
Tôi không khuyên bạn chọn cách nào. Người thích tự tay làm thì cách một vui hơn nhiều — và thật lòng, tự ngâm được một bình ra hồn thì sướng hơn mua sẵn.
Táo tươi: một cân đi với tám lít rượu gạo 40 độ. Rửa sạch, để ráo, bổ làm ba làm bốn. Có dùng đường thì hai cân táo một đến hai cân đường.
Táo khô: một cân đi với mười hai lít rượu 33 độ. Hai loại quả khác tỷ lệ vì táo tươi nhả nước ra làm loãng rượu, còn táo khô thì hút rượu vào.
Sau khoảng một năm là ngon. Nhưng một năm đó chia làm hai chặng: quả còn nằm trong rượu — táo tươi sáu tháng, táo khô mười tháng — rồi vớt quả ra, rượu ngâm tiếp vài tháng nữa.
Đừng để quả nằm mãi trong bình. Quá lâu thì thịt quả mủn, rượu đục và mất mùi thơm. Vớt quả ra rồi thì để lâu lại càng êm.
Chua nhẹ và chát nhẹ là vị vốn có của táo mèo, cho đường vào vẫn chua. Đó không phải dấu hiệu hỏng.
Hỏng là khi quả bị ủng và mất mùi thơm. Mở nắp ngửi: còn mùi táo thơm thì yên tâm, ngửi thấy mùi ủng hay mùi khấm thì bình đó đã qua điểm ngon. Cái mũi báo trước cái lưỡi rất lâu.
Cái bình của bạn tốt tới đâu, phần lớn phụ thuộc vào thứ bạn rót vào nó. Mấy trang dưới đây nói về chính thứ đó.
Không. Nhìn, ngửi, nếm đều không phân biệt được methanol. Tôi kể đúng cơ chế nó sinh ra từ đâu, và cãi lại một câu mà cả nghề đang nói sai.
Đọc tiếp →Giá bán lẻ từng dòng, từng quy cách, độ ghi rõ. Nhà hàng và đại lý lấy nhiều thì có giá riêng.
Xem bảng giá →Táo mèo Tú Lệ, ngâm ủ ở nhà máy. Từng dòng ghi rõ dung tích và nồng độ để bạn chọn đúng cái mình cần.
Xem sản phẩm →Ngô vào từ đâu, men lá lên men ở phòng nào, cất qua tháp mấy tầng. Lên nhìn tận nơi thì không phải tin lời ai.
Xem nhà máy →Uống xong khát nước, uống rượu rồi tập thể dục, rượu công nghiệp là gì. Mỗi câu một trang, trả lời bằng cơ chế.
Xem trang kiến thức →Tả cho tôi nghe mùi của nó và bạn ngâm bằng rượu bao nhiêu độ. Đoán được thì tôi đoán, không đoán được thì tôi nói thẳng là không biết.
Nhắn cho tôi →Bạn đang ngâm dở mà thấy có gì lạ, hoặc chưa chắc nên lấy rượu bao nhiêu độ — gọi thẳng cho tôi. Tôi trả lời được cái nào thì tôi trả lời cái đó, cái nào không biết tôi nói là không biết.
097 979 7156
Trang này có nội dung về đồ uống có cồn. Theo quy định của pháp luật Việt Nam, chỉ người từ 18 tuổi trở lên mới được xem.