Từng tấm ảnh dưới đây chụp tại nhà máy của tôi ở Yên Sơn, Tuyên Quang. Ở đây tôi nấu, ủ và chưng cất theo phương pháp truyền thống; rượu được xử lý tạp chất bằng hệ thống tháp 18 tầng, mọi công đoạn đều kiểm soát chặt chẽ, bắt đầu từ nhà men riêng. Xem video quy trình sản xuất — Quý đối tác muốn lên tận nơi xem, tôi sẵn lòng tiếp đón.
Trước khi có bước lên men thì phải có hạt ngô đạt. Người thu gom cân tận nhà bà con nên loại ngay tại chỗ: hạt đen, hạt thối đầu là bỏ.
Bà con trồng bao năm cũng hiểu việc này — loại đẹp để nấu rượu, loại xấu mới bán làm cám, chăn nuôi.
Thứ tôi tìm không phải bắp to hạt mẩy. Ngô nương trồng trên đất cằn, bắp không to, hạt không mẩy, nhưng nấu lên lại thơm hơn.
Ngô bẻ về không đổ xuống đất. Bà con chất lên sàng dựng ngoài trời, dưới sàn lắp quạt thổi ngược lên, nắng lên thì bỏ bạt ra phơi; sàng thường chứa chục tấn, sàng to được 15 tấn. Không thuốc bảo quản, chỉ nắng và gió.
Rượu sạch không bắt đầu ở cái tháp chưng cất, nó bắt đầu ở thứ mình cho vào. Ngô nương, gạo ngon, con men nhà tự nuôi cấy.
Nước nấu rượu tôi lấy từ mạch nước ngầm trên núi, kiểm nghiệm định kỳ để chắc là tinh khiết và ổn định.
Chưng cất thô xong mới đưa qua hệ thống mười tám tầng để bỏ tạp chất, giữ lại phần tinh nhất.
Sạch và an toàn là tiêu chí tôi đặt ra từ ngày đầu, trước cả chuyện ngon. Ngon mà không sạch thì không phát triển lâu bền được.
Ngô và gạo nấu chín, trộn men nhà tự nuôi, rồi vào tank. Mỗi tank đánh số riêng để về sau tra ngược được mẻ nào ra chai nào.
Men 9 Chum là men lá 36 vị thuốc bắc, tôi tự nuôi trong nhà men riêng và giữ chủng sống truyền qua từng đời men. Con men đó quen khí hậu vùng này, quen đúng cái phòng nó ở — và nó chính là thứ làm nên vị riêng của rượu nhà tôi.
Cách nấu vẫn là cách bà con làm từ xưa: nấu chín, làm mát, lên men, rồi đưa bỗng vào nồi chưng cất, hơi rượu đi qua ống đồng gặp nước mát mà ngưng lại. Khác ở cái nồi. Bà con nấu nồi 200 đến 300 lít, ở đây mỗi nồi gần 4.000 lít, hơi cấp từ lò hơi bên ngoài. Hai video quay liền hai khu, bạn xem theo đúng 1 vòng ngô đi trong nhà máy.
Mẻ lên men xong thì đưa sang chưng cất. Rượu đi lên theo hơi rồi ngưng lại thành dòng — đây là lúc rượu thật sự thành hình.
Đây là phần nghề, làm nhiều năm mới quen tay: lấy đúng phần cần lấy, ở đúng lúc cần lấy. Giữ được cái hương ngô trong ly rượu chính là chỗ khó nhất của bước này.
Khoản tôi trả nhiều nhất mỗi tháng ở nhà máy không phải lương, không phải điện, mà là chất đốt cho lò hơi. Trước đốt than, mỗi năm mất mấy tỷ. Chuyển sang củi thì còn chưa tới nửa, và củi là gỗ, đầu mẩu ván bóc của bà con quanh vùng, thứ trước đây họ phải đốt bỏ. Ba lò chạy luân phiên, để lúc một lò bảo dưỡng thì ngô gạo đã lên men vẫn có hơi nấu đúng ngày.
Lên men thì ngoài rượu ra bao giờ cũng có thêm vài nhóm chất đi kèm — trong nghề gọi là Metanol, dầu fusel, andehit và nhiều tạp chất khác. Bước này là để tách chúng ra cho rượu đạt độ tinh mong muốn.
Chỗ tôi giữ chặt ngay từ đầu vào: ngô gạo chọn kỹ, men thuần nên mẻ lên sạch — tới bước này chỉ còn làm phần tinh. Mỗi lô ra kho đều có hồ sơ kiểm nghiệm riêng, ghi theo ISO 22000 và HACCP.
Rượu vừa chưng cất xong còn andehit, methanol, dầu fusel. Chúng giống rượu đến mức khó tin: cùng nhóm –OH, kích thước phân tử chênh nhau nhỏ hơn một nguyên tử hydro, tỷ trọng chênh 0,4%, lại tan hoàn toàn chứ không lơ lửng thành hạt. Máy lọc chỉ giữ được hạt — không có hạt thì không có gì để giữ.
Khác nhau duy nhất là nhiệt độ sôi, nhưng khác chưa đủ nên một lần chưng cất không tách gọn được. Nên tôi dùng tháp phân đoạn 18 tầng: bay hơi, ngưng tụ, lại bay hơi lên tầng trên — mỗi lần giữ lại một ít. Một lần không ăn thua, mười tám lần thì đủ.
Cái khó không phải cái tháp, mà là biết bỏ gì giữ gì. Tách sạch tuyệt đối thì ra rượu etylic tinh khiết, hay còn gọi là cồn thực phẩm — mất mùi ngô mùi gạo, vì este làm nên hương cũng bị lấy đi mất.
Video này tôi đứng ngay dưới tháp mà nói.
Nấu ra rượu là phần nhanh. Phần còn lại là chờ: rượu của tôi ngâm ủ trong kho một thời gian dài mới được đóng chai, riêng hàng ngâm hoa quả và whisky thì còn lâu hơn nữa.
Đây là khoản tốn kém nhất mà không ai nhìn thấy — hàng nằm im, vốn nằm im. Nhưng nằm đủ ngày thì rượu tự nó êm, và cái đó thì uống một ngụm là biết.
Một tank 100.000 lít bằng tiền xây căn nhà ba bốn tầng. Làm một tank 500.000 lít thì rẻ hơn cả chục tỷ.
Nhưng tank càng to càng chỉ chứa được đúng một loại rượu. Mười mấy tank nhỏ thì làm được mười mấy loại, khách thích loại nào cũng có.
Hai tank đã là 200.000 lít, đủ quay vòng những đơn hàng lớn. Đơn dùng hết 500.000 lít thì phải là đơn siêu lớn.
Tiền dựng tank là một chuyện, lấp đầy nó là chuyện khác: mỗi tank đầy là cả chục tỷ nằm im, mà nấu đủ rượu đổ đầy cũng không phải một tháng là xong.
Tên là 9 Chum, nhưng rượu ủ trong tank inox. Chum cho một vị riêng, tôi không phủ nhận. Nhưng ủ hàng trăm nghìn lít bằng chum thì không giữ được vệ sinh và độ đồng đều giữa chum này với chum kia. Tôi đổi sang tank inox từ lâu. Giữ truyền thống không có nghĩa là giữ cách làm cũ. Video này quay năm 2025.
Nói rõ luôn cho khỏi nhầm: chai thủy tinh thì tôi đặt ở nhà máy chai, dòng nào cũng vậy — Chinru 360, chai 700, hàng biếu tặng. Riêng chai nhựa của EmOi 625ml là chai tôi tự thổi lấy.
Phần chai nhựa đó trước đây tôi cũng đặt ngoài, họ thổi xong chuyển về là chai thành phẩm. Có chuyến kiểm hàng xong phải cho quay đầu.
Chai móp méo, dày mỏng không đều thì còn loại được trước khi đóng. Khổ nhất là lỗi đóng rượu vào rồi mới lộ ra, lúc đó chi phí bỏ đi gấp mấy lần.
Giờ phôi nhựa nhập về, máy trong xưởng thổi ra chai, thổi đến đâu đóng đến đó. Chai ra là vào rót ngay nên sạch, và cả thùng đều tay, không chai nào lệch chai nào.
Các cụ nói tốt gỗ hơn tốt nước sơn. Giờ phải tốt cả hai: rượu sạch là bắt buộc, mà chai đặt lên bàn cũng phải tươm tất.
Cả dây chuyền chạy từ rửa chai, chiết rót, đóng nắp, dán tem đến đóng thùng. Thông số nhà sản xuất là 6.000 chai một giờ.
Thực tế tôi chỉ cho chạy 3 đến 4.000. Chạy nhanh hơn thì soi không kịp.
Chai xước do cọ nhau trên băng chuyền, chai nhăn tem, chai có dị vật đều phải nhặt ra bằng mắt người. Máy chạy nhưng vẫn kiểm bằng cơm.
Một mẹo cho bạn: chai dán tem bằng máy thì đều tăm tắp, không bọt khí, không nhem nhuốc. Cầm chai lên là biết nơi làm ra nó cẩn thận tới đâu.
Anh Tuấn là giám đốc nhà máy, người nắm từng bước và tự kiểm từng bước. Trong 7 phút anh đi từ kho ngô: kiểm độ ẩm, tạp chất, mối mọt, sát bỏ mày ngô vì mày ngô sinh methanol khi lên men, rồi nấu, lên men bằng chủng men riêng tự nuôi cấy, chưng cất, xử lý tạp chất, ngâm ủ. Xem xong bạn hiểu vì sao cùng một hạt ngô mà rượu ra khác nhau.
Còn video thứ hai nói một chuyện nghe ngược đời. Làm thực phẩm thì điều đầu tiên là đồng đều, một triệu chai như một. Mẻ hôm nay bỗng ngon hơn nghĩa là có thứ gì đó đã chạy khác quy trình. Trên bao bì có số lô. Từ số lô đó, hồ sơ trong nhà máy dẫn về được ngô lấy ở đâu, ai nấu, ai kiểm ngày hôm ấy, chai của nhà cung cấp nào. Anh Tuấn giải thích trong video.
Đóng chai, đóng can, xếp pallet, lên container. Đài Loan là nơi khó tính nhất — riêng bộ yêu cầu kỹ thuật của họ đã hai trang giấy.
Trong khuôn viên có hồ, có chòi, có chỗ chill chill. Đối tác của tôi lên tới nơi thì đi hết cả dây chuyền, từ hạt ngô tới lúc đóng chai.
Tôi tin cách kể về rượu thật nhất là cho người ta nhìn thấy tận mắt. Nên cửa xưởng của tôi lúc nào cũng mở cho các đối tác.
Dàn máy nuốt 500 lít dầu một ngày, gần 600 triệu tiền dầu một năm. Tôi là người trả tiền, nên tôi kể thẳng con số.
Đọc bài đầy đủ →Methanol sinh ra từ pectin trong nguyên liệu — nên tôi giữ chặt từ khâu chọn ngô, chọn gạo. Tôi nói rõ cơ chế trong bài.
Đọc bài đầy đủ →Cái khó là tách cho sạch mà vẫn giữ được hương vị. Tôi nấu rượu, và tôi giữ lấy cái hương ngô trong đó.
Đọc bài đầy đủ →Nhiều người nghĩ đó là mấy tờ đóng khung treo tường. Để cầm được một tờ, tôi mở cửa cho bên thứ ba xuống soi từng công đoạn — rồi năm nào cũng đón họ xuống soi lại.
Xem giấy tờ →Tôi từng nói ba năm. Nhưng ba năm đó nằm ở đâu trong cả chặng đường? Đây là mốc thời gian đầy đủ, kể từ ngày hai anh em đi hai cái xe máy.
Đọc bài đầy đủ →Chạy cho ra mồ hôi để giải rượu là sai, mồ hôi thải chưa tới 1% cồn. Nguy hiểm thật nằm ở tim. Người nấu rượu giải thích bằng số liệu.
Đọc tiếp →Whisky phải nằm trên ba năm mới ra khỏi kho. Muốn có hàng bán năm 2029 thì phải rót vào thùng từ hôm nay, lúc chưa ai đặt. Tôi kể vì sao vẫn làm.
Xem tôi tính thế nào →Nhà máy ở Xuân Vân, Tuyên Quang. Tôi luôn sẵn lòng trả lời câu hỏi của bạn.
097 979 7156
Trang này có nội dung về đồ uống có cồn. Theo quy định của pháp luật Việt Nam, chỉ người từ 18 tuổi trở lên mới được xem.
